稻米家族都有特色

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原标题:稻米家族都有特色

受访专家:美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

首都医科大学附属北京朝阳医院营养师 宋 新

粳米、籼米、黑米、香米……如今的市场上,米的种类越来越多,它们有什么不同?

籼米和粳米。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心指出,大米的主要成分是淀粉。按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式,淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。直链淀粉像一根长线,而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树。直链淀粉的分子比支链淀粉小,可以形成紧密的结构,分子之间相对没有那么容易纠缠;而支链淀粉分子大,容易互相牵扯。不同的大米中直链淀粉的含量相差较大,高的可达20%以上,低的含量几乎为零。大体来说,籼米的外形细长,直链淀粉含量高,因此煮出来的饭消化速度要慢一些,相对而言升糖指数低一些。在国外,大致相当于“长粒米”。粳米的外形要短一些,直链淀粉含量低。在国外,相当于“中粒米”和“短粒米”。首都医科大学附属北京朝阳医院营养师宋新表示,籼米和粳米在营养上差别不大。从烹调角度来说,籼米比较“出饭”,用它煮饭的时候,要适当多加点水,其米水比大约是1∶1.5。籼米黏性较差,煮熟后米粒颗颗松散,适合用来制作炒饭。粳米黏性适中,煮熟后米粒有点黏性但仍能分开,弹性比籼米好,它适合用来煮饭或煮粥,但吃水比较少,不怎么出饭,做米饭时米水比大概为1∶1.2。

糯米。糯米通常是短圆形(粳糯),也有一些细长形的(籼糯)。其特征是直链淀粉含量极低,几乎全部是支链淀粉。籼米和粳米的生米透光性较好,糯米则是牛奶一样的白色,煮熟后非常黏软。在不同的地方,糯米也叫“粘米”“江米”。值得注意的是,糯米消化速度快,容易在短时间内造成血糖急剧上升,因此糖尿病患者要特别注意控制食用量。

黑米和紫米。黑米和紫米本身可能是粳米,也可能是籼米。它们是选育出来的特殊品种,米的表面有大量的花青素。因为花青素的具体种类和含量不同,有的呈黑色,有的呈紫色。花青素是水溶性的,所以泡在水中会出现“掉色”的现象。根据水的酸碱性不同,颜色还会出现一定变化。花青素是著名的抗氧化剂,许多“健康食品”都以抗氧化剂为卖点,所以黑米和紫米也被当成“健康食品”,卖得更贵。

香米。香米是根据其风味特征来命名的,更多是一种传统和习惯的命名。不管是籼米、粳米还是糯米,都有称为“香米”的品种。

糙米。糙米是水稻去除谷壳之后的产物。其表面还有一层皮,含有很多膳食纤维,很影响口感。把这层膳食纤维去掉,就得到了精米,或者叫做白米。去除的这层东西,一般占到糙米总重的7%左右,被称为“米糠”。米糠中含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质,以及丰富的抗氧化剂,此外还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪,与动物油相比,算是“健康”的油。因为这层米糠的存在,糙米含有更多现代人容易缺乏的营养成分,升糖指数更低。所以,糙米比精米更健康。但糙米饭口感比精米饭明显要差。(本报特约记者 方 晓)

(责编:许晓华、李轶群)

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